Кулинария как искусство

Снежана Радченко
Виталий Свириденков – шеф-повар кафе «Бриошь». Он рассказал нам, почему у домохозяек не получается правильно взбить белки, о том, что еще в далеком XIX веке Гоголь варил спагетти до состояния al dente. А еще о национальной кухне, пончиках и профессиональных планах

Как Вы пришли к профессии повара?

— Если честно, это был выбор моих родителей. Спорить с их мнением я не стал: окончил профессиональное училище, получив диплом повара-бармена. А после службы в армии продолжил образование в торгово-экономическом техникуме по специальности «Технолог пищевой промышленности». Именно после возвращения «на гражданку» у меня и появилась настоящая страсть к кулинарному делу, желание постоянно совершенствовать свое мастерство. Поэтому теперь постоянно повышаю квалификационные разряды, буквально этой осенью планирую получить шестой, последний.

Расскажите о прошлых опытах своей поварской деятельности?— Сначала я попробовал себя в японской кухне. Но уже через полгода полностью освоил меню кафе, мне стало скучно и тесно в его рамках. Тогда я отправился работать в ресторан с более широким профилем. Наблюдая за процессом «рождения» блюда, я понял: кухня — живой организм. Только благодаря совместным усилиям каждого повара посетители получают не просто еду, а настоящее произведение кулинарного искусства. А еще сложилось впечатление, что повара не просто готовят, они словно рисуют картину. Руководить этим захватывающим творческим процессом — задача шеф-повара. Более того, он должен уметь все. Поэтому я прошел все позиции, освоил каждый цех «высокой кухни». И остановился на кондитерском ремесле. Это абсолютно другой мир! Здесь и продукты другие, а если и есть привычные, они ведут себя совершенно иначе.

А как Вы попали в «Бриошь»?— В один прекрасный момент я понял, что в плане знаний и умений «выжал» из ресторана все возможное. Захотел делать что-то свое. Решил попробовать взять на себя ответственность за все процессы, происходящие на кухне — от контроля за порядком в складских помещениях до подачи блюда в зал. Свои идеи организации работы и нового меню я презентовал начальству кафе «Бриошь». Мне дали «зеленый свет».Расскажите о главной гастрономической концепции кафе «Бриошь».— Здесь каждый посетитель найдет то, что ему по душе. Поэтому в меню есть десерты для любителей горького шоколада, свежих фруктов, сладких булочек. Те, кто следит за фигурой, непременно оценят диетическую выпечку. Сладкоежкам, вынужденным себя ограничивать, придутся по вкусу маленькие пирожные. Еще один наш «пунктик» — мы тщательно следим за тем, чтобы все продукты были свежими и делаем ставку на сезонность. Например, летом куда уместнее использовать для десертов ягоды, а зимой — цитрусовые. Благодаря такому подходу блюда получаются не только вкусными, но и полезными.

Чего, на Ваш взгляд, не хватает гастрономии Смоленска?— В погоне за чем-нибудь интересным мы забываем свои корни. Нас бросает из крайности в крайность: тянет то к европейцам, то к японцам. Хотя у самих такая богатая и интересная национальная кухня! И это не только блины, «щи да каша». Думаю, немногие знают об уникальных традиционных блюдах, которые готовили наши предки. Например, о стерляжьей ухе — произведении кулинарного искусства, о котором писали классики русской литературы.В свободное от работы время готовите ли? Или по ресторанам ходите?— Да, я очень люблю экспериментировать дома на кухне, ведь даже из самых обычных продуктов может получиться что-то оригинальное, что приятно удивит и порадует мою семью. Нужно только не забыть добавить в блюдо секретные ингредиенты — фантазию и любовь.

Есть коронное блюдо? Яичница там, к примеру.— Сложно выделить что-то одно. Мне нравится сам процесс готовки. Поэтому коронные блюда у меня могут меняться хоть каждый день. Сегодня, например — тирамису.Есть ли любимая кухня?— В каждой кухне есть свои «бриллианты». Поэтому предпочитаю не ограничивать себя рамками конкретной национальной культуры. Я вегетарианец, к чему стараюсь приобщить окружающих. Пожалуй, этим все сказано.

Есть ли кухонный инструмент, без которого весь процесс приготовления встанет?— Все зависит от самого блюда. Например, сегодняшний десерт я не смог бы приготовить без кондитерского мешка. Но по большому счету повар творит руками и головой. Это и есть главные инструменты.А когда начинается «кухня» как творческий процесс? Кухня с большой буквы «К»?— Здесь все очень просто: когда есть настроение. Обязанность профессионала и заключается в том, чтобы всегда показывать высший класс. Продукты по отдельности — мука, яйцо, вода, мясо — ничего из себя не представляют. Магия начинается, когда сырые заготовки превращаются в удивительное блюдо, цельное, вкусное, полезное. Только вместо волшебной палочки у повара — улыбка и любовь.Как совершенствуются повара? Мастер-классы?— Внимательно слежу за литературой. Основной упор делаю на профессиональные книги и сборники рецептур советского периода. Как бы далеко не шагнула современная кулинария, база находится именно там. Новинки лишь вносят разнообразие, дают свежий взгляд на презентацию блюда. Хотя этим, конечно, тоже нельзя пренебрегать. Посетитель должен получить не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие. Если мастер-классы и проводится, то в узких кругах. Наверное, на базе училищ, или же рестораны проводят, быть может, между собой. Чтобы пригласили серьезных судей, победителю давали какое-то звание — такого я не видел. Но с удовольствием бы поучаствовал.Родные дарят вам книги с рецептами?— Супруга часто дарит мне интересную литературу. Иногда, не найдя их на смоленских книжных прилавках, даже заказывает из Москвы. Еще один источник пополнения моей профессиональной библиотеки — работодатель.

Общаетесь ли Вы со своими посетителями?— Вообще повар и даже шеф не должен быть в зале. Но если клиенты настаивают, я выхожу к ним. Такое общение очень вдохновляет меня: с одинаковой благодарностью воспринимаю и критические замечания, и пожелания, и похвалу. Ведь главная моя цель — дать посетителю именно то, чего он хочет. Бывает, в ходе доброжелательной беседы мы с клиентом «собираем» по кусочкам заказ его мечты.Что в планах?— Много работать, расширять свой кругозор при помощи книг, приобретать дополнительные навыки на мастер-классах. В скором времени «Бриошь» обновит «горячее» меню, основанное на пожелания клиентов. Оно будет небольшим, но каждый посетитель найдет «свое» среди популярных блюд европейской кухни.Фото Александра Савченко

Использованы материалы следующих авторов:

Смолянка борется за звание «Миссис Россия Мира 2018»

Анна Новосельцева

Девушке нужна поддержка и голоса земляков.
Смолянка Валерия Манькова участвует в интернет-голосовании за право выхода в финал конкурса красоты «Миссис Россия Мира 2018».Валерия Манькова работает pr-консультантом, а в свободное от работы время отдает всю себя мужу и ребенку. В числе увлечений девушки числятся путешествия и, вероятно, участие в конкурсах красоты — в 2017 году девушка стала «Миссис Интернет Смоленск».Сейчас 21-летняя красотка нуждается в поддержке земляков, как никогда раньше. В случае

...

В СГИИ прошли мастер-классы в рамках фестиваля Artshort

Юнона Александрина

Смоленский кинофестиваль короткого метра ArtShort порадовал мастер-классами от молодых режиссёров из Москвы и Санкт-Петербурга.
Встреча состоялась благодаря организатору фестиваля Станиславу Старовойтову. Аудитория СГИИ оказалась до отказа наполнена людьми, интересующимися созданием кино. Большинство пришедших — учащиеся института искусств, хотя были люди и старше студенческого возраста. И вот так — «в тесноте, да не в обиде» — мы слушали две лекции о том, как создать свой фильм.Скромный победительПервым делиться киноопытом начал гость из Санкт-Петербурга Тимо

...
КОММЕНТАРИЙ ДНЯ

Это самый високосный из всех високосных годов, что я видел в своей жизни

Илья Муромцев
Новости партнеров


наверх